สูตรอาหารวุ้น พี.ดี.เอ. ในการเตรียมอาหารวุ้นจำนวน 1 ลิตร จะมีส่วนประกอบต่างๆ ดังนี้

-มันฝรั่ง 200-300 กรัม

-น้ำตาลเด๊กโทรสหรือกูโคส 20 กรัม

-วุ้น 15 กรัม

-น้ำ 1 ลิตร

วิธีการเตรียมอาหาร ต้มน้ำกลั่น น้ำฝน หรือน้ำจืดสะอาด ใส่มันฝรั่งที่ปลอกเปลือกล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกว้างxยาวxสูง ประมาณ 1x1x1 เซนติเมตร ลงไป ต้มจนน้ำเดือด ใช้ไฟอ่อนๆ นาน 15 นาที กรองเอาแต่น้ำ ใช้น้ำเย็นผสมกับวุ้นพอเปียกแล้วใส่วุ้นลงไป กวนให้ละลายจนหมด นำมาวัดปริมาตรแล้วเติมน้ำให้พอดี 1 ลิตร จากนั้นใส่น้ำตาลเด๊กโทรสหรือกูลโคสลงไป กวนให้ละลายจนหมดแล้วนำไปกรอกใส่ขวดต่อไป

การกรอกใส่ขวด นิยมใช้ขวดเหล้าแบนที่ล้างสะอาดและตากแห้งแล้วมากรอกอาหารวุ้น โดยใช้กรวยเล็กๆ กรอก ใส่อาหารวุ้นลงไปให้สูงจากพื้นก้นขวดประมาณ 1 นิ้ว ระมัดระวังไม่ให้อาหารเปื้อนปากขวด หากเปื้อนต้องใช้สะอาดเช็ดออกให้เกลี้ยงหรือถ่ายอาหารลงขวดใหม่

การอุดจุก ใช้สำลีปั้นเป็นจุกขนาดยาว 1 1/2 - 2 นิ้ว ให้อุดปากขวดได้ไม่แน่นไม่หลวมมากจนเกินไป อุดให้ลึกเข้าไปในขวดประมาณ 1 นิ้ว ด้านนอกขวดประมาณ 1 นิ้ว ด้านนอกขวดประมาณ 1/2 - 2 นิ้ว ให้สามารถใช้นิ้วก้อยกับฝ่ายมือคีบจุกได้โดยสะดวก และจุกสำลีจะต้องมีความแข็งแรงพอสมควรเพราะในการเลี้ยงเชื้อบนวุ้น เวลาต่อเชื้อจะต้องทำการเปิดปิดจุกสำลีหลายครั้ง

การป้องกันสำลีเปียกขณะที่นึ่งฆ่าเชื้อ ควรใช้ฝาพลาสติกครอบจุกสำลีอย่างหลวมๆ หรือใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่อหุ้มแล้วรัดด้วยหนังยาง เพื่อป้องกันไม่ให้สำลีเปียกขณะนึ่งฆ่าเชื้อ เพราะหากสำลีเปียกจะทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อราและบักเตรีได้ง่าย

การนึ่งฆ่าเชื้อในอาหารวุ้น นำขวดอาหารวุ้นลงนึ่งความดันไอน้ำ แล้วปิดฝาหม้อนึ่งอย่างถูกวิธี คือ เช็ดขอบฝาและขอบหม้อในส่วนที่จะสัมผัสกันให้สะอาด ทาจาระบีบางๆ แล้ววางฝาให้เสมอกัน บิดขันน๊อตทีละคู่ตรงกันข้ามให้ฝาลงแน่นโดยไม่เอียง ทำทีละคู่จนครบทุกหูบิด

ส่วนน้ำในหม้อนึ่งจะต้องเปลี่ยนถ่ายน้ำสะอาดให้ใหม่ทุกครั้ง และมีปริมาณมากพอที่จะนึ่งจนครบขบวนการโดยน้ำไม่แห้งเสียก่อน ถ้าเป็นหม้อนึ่งขนาด 41 คว็อทหรือ 25 คว็อทควรเติมน้ำสูงจาก้นหม้อไม่น้อยกว่า 1 นิ้ว ต้มน้ำให้เดือดเป็นไอ เปิดที่ระบายไอ (อีเจ๊คเตอร์) เพื่อไล่ลมออกจนเหลือแต่ไอล้วนๆ จึงปิดที่ระบายไอทีละน้อย สังเกตดูเกจ์วัดความดัน เข็มชี้จะขยับขึ้นไปเรื่อยๆ จนถึง 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ค่อยๆ หรี่ไฟลงทีละน้อยแต่อย่าให้ไฟดับ รักษาความดันไปน้ำในหม้อนึ่งให้อยู่ที่ระดับ 15-16 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว อย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 25-35 นาที (ถ้านึ่งอาหารวุ้นจำนวนน้อยให้ใช้เวลานึ่ง 25 นาที แต่ถ้านึ่งจำนวนมากให้ใช้เวลา 35 นาที) เมื่อครบกำหนดแล้วก็ปิดไฟและคลายเกลียวที่ระบายไอให้ออกช้าๆ จนความดันลดลงถึงศูนย์จึงเปิดฝาหม้อเอาอาหารวุ้นออกมา

การเพิ่มพื้นที่ผิววุ้น เมื่อขวดอาหารวุ้นเย็นลงจนพอจับได้ให้นำขวดไปเอียงเพิ่มพื้นที่ผิววุ้น ไม่ควรเอียงในขณะที่ขวดร้อนเกินไป เพราะจะเกิดไอน้ำเกาะที่ผนังขวดด้านในจำนวนมากและหากรอให้เย็นเกินไปวุ้นก็ อาจจะแข็งตัวได้ (วุ้นเหลวจะแข็งตัวที่อุณหภูมิประมาณ 43-45 องศาเซลเซียส) การเอียงขวดให้หาไม้มารองด้านปากหรือคอขวดให้เอียงในระดับ 15 องศา หรือคะเนให้อาหารวุ้นไหลมาตามความเอียงเพียงหนึ่งในสามของขวดไม่ควรให้วุ้น ไหลเข้ามาใกล้ปากขวดมากเกินไปเพราะ เชื้ออื่นจะเข้ามาปนเปื้อนได้ง่ายในขณะเขี่ยเชื้อ เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้วให้เก็บรวบรวมไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็น โดยใส่ถุงพลาสติกรัดยางจะสามารถเก็บไว้รอการใช้งานได้นานหลายเดือนแต่ ถ้าหากนำไปใช้เลยก็ไม่ต้องใส่ตู้เย็น

การจับเข็มเขี่ยเชื้อ ให้จับในท่าจับปากกาหรือดินสอ โดยจับที่ปลายด้ามให้ปลายด้ามวางบนง่ามมือนิ้วหัวแม่โป้งกับนิ้วชี้ ตัวด้ามเข็มห่างจากปลายประมาณ 2 นิ้ว วางบนปลายนิ้วกลาง นิ้วชี้กับนิ้วหัวแม่โป้งช่วยในการยืดเข็มเขี่ยโดยวางบนด้ามเข็ม ส่วนนิ้วนางกับนิ้วก้อยเป็นอิสระให้สามารถใช้จับจุกสำลีได้สะดวก โดยไม่ต้องเร็งนิ้วเกินไป

การจับจุกสำลี ในเวลาเปิดขวดจะต้องระมัดระวังไม่ให้จุกเปื้อนหรือรับเชื้อใดๆ มิฉะนั้นพอปิดจุกเข้าที่จะมีเชื้ออื่นตกลงไปบนอาหารวุ้นได้ง่าย วิธีการจับจุกสำลีให้ใช้มือที่จับเข็มเขี่ยหงายมือจับจุกตรงนอกขวดด้วยนิ้ว ก้อยกับนิ้วนาง หรือนิ้วก้อยกับฝ่ามือ จับจุกบิดหมุนเล็กน้อยเพื่อให้ดึงออกได้ง่าย ดึงออกจากปากขวดช้าๆ อย่าดึงเร็วหรือแรงจนลมย้อนเข้าขวดรุนแรง เพราะเชื้ออื่นภายนอกอาจปะปนเข้าไปในขวด เมื่อดึงจุกออกมาแล้ว จุกจะอยู่ด้านนอกของอุ้งมือ จับให้ลอยอยู่ในอากาศตลอดเวลาโดยไม่ให้แตะต้องสัมผัสสิ่งใดเลยจนกว่าจะเขี่ย เชื้อเสร็จ แล้วค่อยๆ บรรจุอุดปากขวดตามเดิม

 เทคนิคปลอดเชื้อ การเขี่ยเชื้อหรือย้ายเชื้อโดยไม่ให้เกิดการปนเปื้อนเชื้ออื่นๆ จะประกอบด้วยวิธีการดังต่อไปนี้

 -ก่อนใช้เข็มเขี่ยไปเชื้อใดๆ ให้นำเข็มซึ่งโดยทั่วไปทำด้วยลวดนิโครมไปลนไฟจนปลายเข็มร้อนแดงเสียก่อน แล้วลนอย่างเร็วๆ ผ่านมาทางด้ามตรงใกล้มือจับเล็ดน้อย นำมารอให้เย็นในอากาศประมาณ 5 วินาที จึงค่อยนำไปเขี่ยเชื้อ ไม่ควรรีบนำไปเขี่ยเชื้อตั้งแต่เข็มยังร้อนแดงใหม่ ๆ เพราะเชื้ออาจจะตายหมดหรือตายเป็นส่วนใหญ่ได้

 -เมื่อใช้มือจับเข็มไปขับเขี่ยไปจับจุกเปิดแล้ว ต้องนำปากขวดมาลนไฟหมุนกลับไปกลับมา 2-3 รอบก่อน เพื่อฆ่าเชื้อและเผาเศษสำลีที่อาจจะมีติดอยู่ตามปากขวด ((อย่าใช้มือหยิบ)

 -หลังสอดเข็มเขี่ยเข้าทางปากขวด ไปเขี่ยเชื้อหรือวางเชื้อเรียบร้อยแล้ว นำเข็มเขี่ยออกมาแล้วลนไฟปากขวดอีกครั้งหนึ่ง แล้วจึงจุกสำลี

 -การเปิดปิดปากขวดด้วยจุกสำลีต้องลนไฟก่อนทุกครั้ง และเข็มเขี่ยที่ใช้เขี่ยเชื้อเสร็จแต่ละครั้งจะต้องลนไฟก่อนเริ่มเขี่ยเชื้อในขวดต่อไปเสมอ

 -ระหว่างขบวนการเขี่ยเชื้อจะต้องไม่ให้เข็มเขี่ยไปสัมผัสสิ่งอื่นๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อที่ปลายเข็มแพร่ออกไปที่อื่น และไม่รับเชื้ออื่นเข้ามาที่ปลายเข็มเขี่ย

 การเลี้ยงเนื้อเยื่อดอกเห็ดบนอาหารวุ้น เลือกดอกเห็ดที่มีลักษณะสมบูรณ์ไม่แก่หรืออ่อนจนเกินไป ฉีกเป็น 2 ซีก ลนไฟฆ่าเชื้อปลายเข็มเขี่ย ค่อย ๆ ใช้ปลายเข็มสะกิดเอาเนื้อดอกเห็ดบริเวณใจกลางดอกหรือตรงส่วนหนาๆ ของดอกให้ติดปลายเข็มเขี่ยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้องระมัดระวังไม่จิ้มเข็มจนทะลุเนื้อดอกเห็ดหรือเขี่ยจนปลายเข็มออกมาถึง ขอบนอกของดอกเห็ด หากเกิดปัญหาเช่นนี้ต้องเริ่มทำใหม่ โดยใช้ดอกเห็ดดอกใหม่ หลังจากเขี่ยเนื้อเยื่อดอกเห็ดได้แล้วให้นำไปวางบนบริเวณกลางอาหารวุ้น

การต่อเชื้อวุ้นไปวุ้นใหม่ ใช้เข็มเขี่ยลมไฟฆ่าเชื้อ ทิ้งให้เย็น เปิดจุก ลนไฟปากขวดใช้เข็มเขี่ยสอดเข้าไปตัดชิ้นวุ้นที่มีเส้นใยของเห็ดเจริญอยู่ ขนาดประมาณ 1 ตารางเซนติเมตร นำออกมาวางบนบริเวณกลางวุ้นของขวดใหม่ แล้วปล่อยให้เส้นใยเจริญจนเต็มผิวหน้า จึงนำไปขายหรือเก็บไว้ใช้ต่อไป

 การเก็บรักษาเชื้อ นำขวดอาหารวุ้นที่เส้นใยเห็ดเจริญดีแล้วมาปิดหุ้มด้วยกระดาษไขหุ้มถึงปากขวดแล้วรัดยางที่ปากขวด นำขวดใส่ในถุงพลาสติกใหม่ รัดยางที่ปากถุงนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน แต่หากไม่เก็บไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็นจะเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน แต่หากไม่เก็บไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็นจะเก็บได้ประมาณ 1 เดือน วุ้นจะค่อย ๆ แห้ง ต้องทำการถ่ายเชื้อหรือต่อเชื้อใหม่ลงบนอาหารวุ้นอีกครั้ง

 การเสียของเชื้อวุ้น เกิดจากเชื้อราหรือบักเตรีชนิดอื่นลงไปเจริญอยู่บนผิวอาหารวุ้นโดยเชื้อ เหล่านี้อาจเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วจนคลุมผิวหน้าวุ้นหมด ไม่เหลือพื้นที่ให้เส้นใยเห็ดได้ขึ้นหรือแบ่งพื้นที่กันอยู่ หรือขึ้นผสมปนเปกัน ซึ่ง การปนเปื้อนนี้เกิดจากหลายสาเหตุ ได้แก่ เข็มเขี่ยไม่สะอาดเพียงพอ การเปิดปากขวดไม่ลนไฟ เปิดปากขวดนานเกินไป มีลมพัดวูบวาบขณะเขี่ยเชื้อหรือการพูด การหายใจแรง ๆ รดปากขวดในขณะที่เปิดขวด ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เชื้อวุ้นเสียได้

 ลักษณะเชื้อเห็ดบนวุ้น โดยทั่วไปเส้นใยเห็ดจะมีลักษณะคล้ายสำลีฟูขึ้นมาจากผิวหน้าวุ้น สีขาว ขนาดประมาณครึ่งเซนติเมตร ยกเว้นเชื้อวุ้นเห็ดเป๋าฮื้อจะมีจุดดำๆ ของส่วนขยายพันธุ์เป็นหยดชิ้นเล็กๆ กระจายอยู่ทั่วไป ส่วนเชื้อวุ้นเห็ดหอมเมื่อแก่จะมีบางส่วนรวมกันเป็นแผ่นสีน้ำตาล เหนียว เขี่ยยาก

เชื้อเห็ดที่แก่ จะมีการแตกตัวของเส้นใย ทำให้เส้นใยยุบตัวลงค่อนข้างราบติดกับผิววุ้น บางส่วนของเส้นใยมีสีเหลืองอ่อน หรือมีหยดของเหลวสีเหลืองอ่อนอยู่ประปราย ถ้าจะใช้งานควรนำเชื้อนี้ไปต่อเชื้อลงวุ้นใหม่ ให้เส้นใยเจริญออกใหม่เป็นเส้นใยที่แข็งแรงก่อนนำไปใช้งานต่อไป